Cómo incrementar el ácido oleico en aceitunas

Nutrición vegetal y ácido oleico en aceitunas

Añadir Calcio y Boro mediante aplicación foliar puede incrementar el contenido de ácido oleico en las aceitunas. Se comparó el efecto de dos aplicaciones de Boro y Calcio, una en plena floración y una aplicación 15 días después con árboles en los que no se había aplicado fertilizante. El conjunto de ácidos grasos en los árboles que fueron fertirrigados fue diferente con cambios en los ácidos más importantes y en sus proporciones relativas.

El índice de Potasio (medido con dos longitudes de onda, a 232 y a 270 nm) está relacionado con la estabilidad del aceite y con el estado de oxidación. Cuanto mayor es el índice de Potasio más estable es el aceite de oliva. El efecto principal que produjo la aplicación del Boro y Calcio cuando se aplicó a través de la fertilización foliar fue una reducción de este parámetro que dio lugar a un aceite de mayor estabilidad.

La acidez total es el contenido total de ácido en el aceite de oliva medido como contenido de ácido oleico (como ejemplo un aceite de oliva debería tener ≤ 0,8 % m/m) y está relacionado con los cuidados llevados a cabo durante el proceso de extracción del aceite y con la calidad de las aceitunas utilizadas. La fertilización foliar hace que se reduzca la acidez ya que mejora la calidad de las aceitunas y consecuentemente mejora el proceso de extracción.

El contenido de peróxido en el aceite de oliva hace referencia a la oxidación siendo el aceite de mayor calidad cuanto menor es su oxidación. Los tratamientos foliares hacen que se reduzca el contenido de peróxido dando lugar a un aceite de mayor calidad. El contenido de peróxido podría incrementarse por ejemplo si la pulpa de la aceituna estuviera expuesta al aire durante la cosecha o a través del daño de los frutos o durante el proceso de extracción.